Блог

Nov 11, 2023

Известный коктейль-бар Эдинбурга демонстрирует технику замораживания

ИЗВЕСТНЫЙ коктейль-бар Эдинбурга Panda & Sons выпустил свой новый коктейль

ИЗВЕСТНЫЙ эдинбургский коктейль-бар Panda & Sons представил новейшую коктейльную карту, демонстрирующую новые методы работы при минусовых температурах.

Panda & Sons, которая недавно заняла 57-е место в списке 500 лучших баров мира, объявила о своем новом меню Transcend, в котором используются методы заморозки, изобретенные или разработанные командой под руководством владельца Иэна Макферсона.

«Новое меню предназначено для тех, кто хочет «познакомиться» с новыми технологиями или просто хочет выпить отличные коктейли и не заботится о том, как они сделаны», — говорит Макферсон.

Макферсон, известный в индустрии как «Коктейльная панда», также был назван «Вилли Вонка индустрии напитков» в рейтинге Bar World 100 по версии Drinks International, где в настоящее время он занимает 47-е место.

Получив степень в Университете Джелато в Болонье, а также пройдя курс «Наука о мороженом» в Университете Рединга в 2016 году, Макферсон увлекся исследованием мира отрицательных температур и применением их в мире напитков.

«Никто больше этим не занимается. Мы изобрели совершенно новые методы приготовления коктейлей, и это интересно», - комментирует менеджер бара Panda & Sons Ники Крейг.

McPherson стал первым и единственным баром в мире, который сделал это. Он приобрел сублимационную сушилку и организовал «Общество плавления мозгов» в подвале родственного бара Nauticus.

Вместе с Ники они экспериментируют с методами заморозки с целью расширить спектр вкусов, который в настоящее время доступен барной индустрии.

Макферсон объясняет: «Повара используют тепло, чтобы раскрыть лучшие качества ингредиентов, объединяя их для создания удивительного сочетания вкусов и текстур.

«Я хочу сделать то же самое с коктейлями, но используя холод, а не тепло».

После пяти лет исследований, разработок и доводки команда запустила новое меню, посвященное методам заморозки.

Transcend предлагает 16 коктейлей, посвященных успеху команды в замораживании с использованием четырех основных техник; Переключение, су-прессование, сублимационная сушка и криоконцентрирование.

«Переключение» замораживает и отделяет воду от спирта, позволяя «переключить» ее на другой ароматный ингредиент.

Например, в своем кокосовом дайкири они замораживают и извлекают воду, содержащуюся в белом роме Bacardi Blanca, и заменяют ее жареным кокосовым молоком, которое затем осветляется. Конечный результат дает восхитительное гладкое и кремовое послевкусие.

Совершенно новая технология «Sous Pression» компании Panda & Sons использует чрезвычайную силу замораживания, заключая процесс в бочонке из нержавеющей стали емкостью 2 л. Замораживание фруктов таким образом вытягивает из них вкус и дает высококонцентрированный результат.

При сублимационной сушке из ингредиента извлекается 99% воды для создания высушенного продукта, который сохраняет клеточную структуру и максимально усиливает свой свежий вкус.

В отличие от более распространенного дегидратора, сублимационная сушка является обратимой и позволяет команде преодолевать барьеры, связанные с сезонными продуктами, и расширять свои вкусовые маршруты круглый год.

Это также позволяет им создавать чистый вкусовой настой без какого-либо разбавления, что и демонстрирует их Seville Negroni.

Наконец, «Криоконцентрация» — это метод, который имитирует процесс созревания фруктов путем замораживания и извлечения воды из сока.

Это обеспечивает постоянный уровень зрелости, и его можно повторить для приготовления ароматных ликеров.

Криоконцентрация уменьшает разбавление сока и спиртных напитков, что, в свою очередь, снижает температуру замерзания, что позволяет сделать напитки более холодными и сохранить свежий вкус (обычно теряемый в процессе приготовления).

Несмотря на то, что в настоящее время коктейль Panda & Sons является уникальным предложением, которое McPherson может запатентовать как эксклюзивное, The Cocktail Panda верит в обратное.

Он объяснил: «Я хочу, чтобы наша отрасль развивалась, поэтому обмен знаниями имеет первостепенное значение для достижения этой цели и поощрения других делать то же самое».

Transcend уже доступен в Panda & Sons.